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给孟加拉的peeyaj koli的一封情书

谦虚的洋葱景观 - 洋葱的开花茎 - 是孟加拉最受欢迎的蔬菜之一,为冬季膳食添加了美味的味道和质地

Peeyajkoli Posto 
Peeyajkoli Posto(Maumita Paul Ghosh)

由雪橇浪漫的浪漫和所有乡村的浪漫,乡村的一系列浪费周末通常在城市人民中引出,我告诉谢莫利,我会在柚树下烹饪烹饪。Shyamoli和她的丈夫蒙莎照顾我们家庭的小农场,靠近Chinsurah,距离加尔各答有几个小时的车程。每天冬天我们都会参观农场的几次,以便我们的农村古董的年度修复。

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我走到Shyamoli的嫂子Molli那里,在那里等待着一个大的铝制德克吉饼(degchi),里面有半满的切碎的卷心菜和几粒浸在芥末油里的土豆。莫里加了一大撮姜黄粉,搅拌均匀。然后,她随手把一大堆鲜绿色的peyaaj koli或洋葱皮倒进锅里。“这些是从地里带来的——这些都是嫩茎,太甜了。”莫丽说。一股袅袅的烟从锅里冒了出来,飘来了冬天的芬芳。我高兴得尖叫起来。

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我对Peyaaj Koli的陌生人 - 肉质,葱茎被加冕为漂亮的小树木。- 孟加拉厨房的珍贵冬季绿色。事实上,它是宣布冬天在厨房里的到来(不是Nolen Gur!)的到来。Peyaaj Koli柔软刺痛,悄然强大 - 它可以用醇溶葱,纹理围裙,纹理和气味越来越多地改变一道菜,而不是在厨师对厨师进行很大的要求。与春天洋葱蔬菜(或叶子)不同,它有时会混淆,洋葱剪切是坚固的肉体,肉体,也需要更长时间煮,即使那么,也可以保留一丝紧缩。它们也是营养储层,以其抗微生物和抗炎素质而闻名。

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但不是每天你都能吃到你最喜欢的新鲜蔬菜。后来,我吃了有点浓稠的咖喱,它盛在几碗粗粒的膨化米饭里,配上厚厚的洋葱片和整只青椒。我完全沉默着,因为知道Shyamoli给我带了一大捆peyaaj koli要我带回家,我很开心。我会把罂粟籽磨成糊状,再加上一些青椒来煮。

或者,我可以用很多其他的方式烹饪。Peyaaj Koli和大多数冬季蔬菜相处得很好。可以炒花椰菜和甜豌豆,或者茄子,用一个简单的回火格拉之种子或panch phoran,或煮熟低火焰与冬季的蔬菜像sheem(风信子bean),茄子,土豆,萝卜,等等,有时多汁的西红柿块,和一些新鲜芫荽叶。Kucho chingri(小虾)或其他小鱼,如mourola,可以加入蔬菜的混合,或简单地煮peyaaj koli。大鱼,如rohu或油滑的Katla也很适合搭配。

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一种特别受欢迎的组合是用peyaaj koli烹制的Tyangra鱼。“Tyangra与peyaaj koli和chui jhaal (piper chaba)一起烹饪是我们家冬天的最爱,”食品研究员Tanushree Bhowmik说。她补充说:“但煮土豆泥和peyaaj koli也同样受人喜爱。”在阿萨姆邦,高瓦哈蒂的餐馆老板克什米尔·巴卡卡提·纳特告诉我,peyaaj koli是用bhaji或油炸食品做的,或者加到清淡的Masor Anja汤里。

美食博主Sayantani Mahapatra是孟加拉传统美食的拥护者,他和我一样热衷于洋葱。“它们太漂亮了!”有时候,我会把它们装进花瓶里,让它们开花。”她说。花梗通常在烹饪之前被剪掉,但它们的审美魅力是很难错过的。

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“Growing up in Shantiniketan, our peyaaj koli fix came straight from our kitchen garden,” Mahapatra says, at once overcome by nostalgia, as she is transported to the kitchen in her childhood home and memories of her mother’s winter special – boiled eggs cooked in a rich onion and tomato gravy along with lots of peyaaj koli. I am reminded of a spicy scramble of eggs combined with sautéed peyaaj koli I had eaten at a friend’s home, rolled up in soft phulkas. I make a mental note to add peyaaj koli to my egg curry the next time I make it. Or to the next batch of Shakshuka? “With the brawnier, more mature stalks she would make an inimitable chorchori, tempered with nigella seeds and green chillies, to which she added tiny prawns ground up with a little mustard,” says Mahapatra. A drizzle of mustard oil went in at the end giving the dish a pungent kick.

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在她的祖先村庄在沿海南部的南部,Mahapatra告诉我,什锦的小鱼混合在稻田中捕获,大致切碎的Peyaaj Koli系带香料,包装成香蕉或南瓜叶,并在垂死的余烬上放置或烤制地煮熟或烤制。

这道菜类似于Otisha的迷人Patua的版本 - 一种什锦蔬菜的香料混合物,有时小鱼或虾在叶子中吞食袋子 - 作家和家庭厨师Sujata Dehury告诉我。来冬天,洋葱剪切,当地名叫Piaja Sandha,以及花椰菜,甜蜜的冬季南瓜,豌豆,土豆和青葱等青葱和什锦的冬季蔬菜是精细切碎的,混合和用香料和芥末酱糊涂,配上毛茸茸的芥末油和煮熟的叶子。“这在五五月地区非常受欢迎,”脱士说。

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事实上,奥里亚餐厅的厨房也做了很多用洋葱皮做的菜。切碎的piaja sandha与米粉和调味料混合,形成扁平的圆形圆盘,在塔瓦上浅炒制成piaja sandha bara,或与土豆、大蒜和芥末酱炒制成piaja sandha alu besar bhaja。冬季蔬菜——新土豆、茄子、成熟的西红柿和印度茄——和丰富的芥末酱混合而成的大杂烩也是人们的最爱。Dehury说:“瓦迪或晒干的小扁豆丸,在奥里萨邦的冬天新鲜制作,为这道菜增加了一点肉质。”有时,也会加入干鱼或熏鱼。她补充说:“在奥里萨邦的农村地区,乡村风味的piaja sandha炒饭经常搭配热气腾腾的米饭和加了大量大蒜的马克豆或desi moong daal,作为午餐,或在冬日阳光下吃丰盛的basi pakhala早餐。”

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对于食品造型师兼博主茂米塔·保罗·高希(Maumita Paul Ghosh)来说,冬天的鸡肉是用多汁的橙子和洋葱皮烹制的,这是她从祖母收集的剪报中找到的一种有几十年历史的食谱。我们通常会在寒冷的冬夜和热薄饼一起吃,”高希说。但我特别喜欢高希母亲的招牌菜羊肝炒青葱和洋葱皮。大量新磨的黑胡椒和整粒胡椒的炽热与葱和洋葱的甜味完美地平衡着,也增添了一丝脆脆的口感。它是冬季的精髓——温暖、活泼的mélange的味道和质地。

Mete Peyaaj Koli(羊肝炒洋葱梗/鱼尾)

山羊肝脏和peyaaj koli
山羊肝脏和peyaaj koli(Maumita Paul Ghosh)

配料

250克山羊肝或米

2杯Peyaaj Koli /洋葱茎切成1.5“碎片

10 - 15青葱

4汤匙洋葱,粗地

1/2 TSP大蒜膏

1茶匙姜酱

1茶匙姜黄粉

2汤匙黑胡椒粉新鲜地

1茶匙黑胡椒粒

1/2茶匙柠檬汁

4个TBSP芥菜油

盐味

方法

1.用1汤匙洋葱,大蒜酱,姜酱,柠檬汁,1茶匙黑胡椒粉,½汤匙芥菜,一点盐和姜黄粉末的肝汁。放在一边一小时。

2.将剩余的芥菜油倒入锅中加热。一旦它达到冒烟点,扔进青葱和花椒。炸至青葱变成浅棕色。

3.加入剩下的粗碎洋葱,继续煎,直到洋葱的味道消失。

4.把洋葱茎倒进去,撒上剩下的黑胡椒粉,姜黄粉和盐。

5.用中火煮5-7分钟,直到茎干放出的水几乎干透。

6.现在把腌过的羊肝和腌料一起加入,继续烹饪直到羊肝的颜色变成不透明的棕色。如果马沙拉太干或香料开始变焦,可以随意加一点水。

7.再煮2-3分钟。你可不能把肝脏煮过头。

8.调整调味料。最后撒上一点黑胡椒,如果你喜欢,还可以挤一点酸橙。

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Priyadarshini Chatterjee是一家基于加尔各答的食品和文化作家

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