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与大师烹饪:Dum chicken和Jiggs Kalra

他的这本影响深远的书向印度介绍了缓慢、热气腾腾的阿瓦德烹饪法和其他地方食物的神奇之处,当时大多数印度人只吃自己的家乡菜

2008年在里拉酒店的吉格斯·卡拉。
2008年在里拉酒店的吉格斯·卡拉。

他因为推广鲜为人知的印度厨师而出名,将印度烹饪传统转化为高级烹饪,他对印度北部的厨房几乎一无所知。但贾斯帕·因德·辛格"吉格斯"·卡拉在他成年的早期就吃了一些不寻常的食物。

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卡拉于2019年去世后,记者比克拉姆·沃赫拉(Bikram Vohra)写道,他经常在早餐中吃沙丁鱼和烘豆,并在派对上以canapés的名字提供鱼酱摩纳哥饼干。两人在孟买Altamount路的公寓里共住了七年。这些派对吸引了宝莱坞明星、模特、空姐和各种各样的名人。

在这个云厨房、家庭外卖食品、明星厨师和疫情盛行的时代,卡拉的故事多少有些褪色。我讲述它是因为我希望逐渐探索那些让我们意识到我们的传统的人的烹饪遗产。

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卡尔拉和沃赫拉一样,也是一名记者,他们都是在1971年战争期间开始从事报道工作的印度画报周刊该书由Khushwant Singh编辑,Khushwant Singh被卡拉视为自己的导师。在后来的几年里,由于他与食物的密切联系,卡尔拉误以为成为了一名厨师,但他从未接受过厨师培训,而是在他母亲的厨房里学习基础知识。

Kalra撰写并推广当地的印度食物。他特别喜欢阿瓦德的食物,特别强调dum pukht蒸汽驱动的慢烹饪。一份2019年的评论写道:“卡尔拉写了关于印度美食中创新餐厅、不同寻常的食材以及新老技术的文章。纽约时报讣告。

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他最著名的书是普拉萨德:和印度大师一起烹饪(1986年,联合出版社),他称之为“印度烹饪的最佳庆典”。这对像我这样认为最好的印度食物来自加尔各答东部的人来说很难接受。尽管如此,他介绍给我们的菜肴最终走向了全国和全球,甚至连南方当地的印度香饭厨房都将它们封存起来handisdum风格。

Prashad上世纪90年代末,我的烹饪视野得到了拓展。当时,就像卡尔拉早年一样,我在德里的家是朋友和他们的朋友寻找食物、美酒和喧闹友谊的一个转门。当时没有模特,也没有名人,但我当时结交的很多朋友都在这里逗留了很久——即使他们不记得我向他们提出的条件:晚餐总是有的,但要把该死的盘子洗干净。

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展示了北印度餐馆的“老贵族”——他们都是男性——的食谱,Prashad在1996年进入我的生活,当时我的表演节目仅限于香肠马沙拉,kheema烤肉和Konkan鱼咖喱。它打开了一个不熟悉的世界,不仅有dum烹饪,还有捣碎的香料、慢炖肉汁和充满异国情调的阿瓦迪烹饪:Khuroos-e-Tursh(用藏红花和黑孜然调味的鸡肉),Adh-e-Changezi(羊腿加胡椒肉汁)和Firdaus-e-Barein(肉丸里塞满了葵花籽和葡萄干,在肉汁里炖)。

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这是Prashad这让我为我当时的女友(现在的妻子)制作了我第一个真正的素食主义者entrée,令我吃惊的是,她是一个素食主义者。我大张旗鼓地做了makai khumb蘑菇头和玉米肉汁。她说,她喜欢这里,眼睛闪闪发亮。直到几年后,当星星稍微退去时,她才承认自己不喜欢蘑菇。

所用的字体、照片和布局Prashad具有学校教科书的视觉吸引力。事实上,这不是真的。教科书更好看。然而,在书店里,你会发现它的设计没有改变,与尼格拉·劳森(Nigella Lawson)和桑吉夫·卡普尔(Sanjeev Kapoor)一样独经一格。

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dum pukhtKalra写的选项中,我最喜欢的是胡芦巴鸡。它使用干卡苏里methi或者是干胡芦巴,他告诉我们,其中最好的一种产自巴基斯坦的Qasur。近二十年后,我又重新做了这道菜,我很高兴地告诉大家,在小心翼翼地剥下密封在汁液和味道中的生面团后,这道菜还是一如既往地吸引人,是一种烹饪的乐趣,也是一种呈现的乐趣。的食谱Prashad卡尔拉写道,“不是普通的餐厅,在那里牺牲味觉来取悦眼睛是很正常的”。我想他可能弄错了。

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METHI MURG
是4

成分
腌料的

半公斤鸡肉
半杯酸奶

(搅拌酸奶,加入盐,将鸡肉浸泡在腌料中至少一小时。)

全香料:2个绿豆蔻,1个黑豆蔻,2个丁香,半英寸长的肉桂棒,1片月桂叶,一小撮肉豆蔻
2洋葱,切碎
1个切碎的大番茄
1.5汤匙大蒜,切碎
半汤匙姜,切碎
1汤匙姜、丝
2个青椒,去籽
姜黄四分之一茶匙+红辣椒粉半茶匙,用少许水溶解
2汤匙卡苏里methi
2汤匙新鲜香菜,切碎
2汤匙酥油

方法

酥油在一个handi或易于密封的容器,加整胡椒籽马沙拉再用中火加热sauté,直到爆开。加入洋葱和sauté直到金黄色。加入大蒜,生姜和青辣椒sauté一分钟。加入溶解的姜黄和红辣椒,搅拌。加入西红柿和sauté,直到油离开马沙拉。放入腌好的鸡肉,加入腌料和半杯水。烧开,盖上盖子炖至鸡肉快熟。如果需要,调整调味料。撒上生姜丝,卡苏里methi放上香菜,盖上盖子。密封的handi阿塔(生面团)放在上面dum放入预热250摄氏度的烤箱中烤20分钟。

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《我们的每日面包》栏目介绍了简单、有创意的烹饪方法。萨马·哈拉恩卡是《已婚男人的创造性烹饪和其他可疑冒险指南》的作者。@samar11

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  • 第一次出版
    05.12.2021|上午11是

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