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掌握印度烹饪和塔德卡科学

每道印度菜都以回火开始或结束。开头的“塔卡”给人深刻的味道,而最后一道菜的目的是给人一点味道

克里斯蒂·阿肖克的插图
克里斯蒂·阿肖克的插图

在弗兰克·赫伯特的科幻小说世界里沙丘,据说“谁控制了香料,谁就控制了宇宙”。印度厨房的必然结果是——“(s)谁控制了塔德卡,谁就控制了菜肴。”。如果《次大陆食品》是一部长篇科幻小说,那么加热脂肪并向其中添加全部香料的行为将是序幕和尾声。次大陆的每道菜都以回火开始和/或结束,也称为回火塔德卡,塔利普,奥加兰红油使印度食物区别于世界其他地方。如果弗拉基米尔·哈科宁,大反派沙丘,用枪指着我的头,让我用一个词来描述印度烹饪,我同意塔德卡.

我们从脂肪开始有几个原因。首先,它们不会与你的食物发生化学反应。事实上,脂肪只在你的肠道中分解成脂肪酸。你可能想知道它们是怎么做到的,因为你和你的其他食物大多是水,而脂肪不与水混合。事实证明,你的肝脏会产生胆汁,将脂肪乳化成类似蛋黄酱的东西。第二,大多数香料风味分子的脂溶性比水溶性强,因此要将它们的香味带入食物,需要用热量将它们加热并溶解在热脂肪中。第三,脂肪在远高于水沸点的温度下保持液态。除了有效地从香料中提取香味并防止其香味逸出到空气中之外,它们还可以传递足够的热量,使配料中的糖和氨基酸发生美拉德褐变反应,从而释放出更多的香味。

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那么你应该用什么脂肪呢?好吧,首先,你要挑选一种特定地区菜肴中使用的脂肪。如果你在做切蒂那都食物,用芝麻油。喀拉拉邦食品椰子油。旁遮普食物-酥油等等一旦你选择了脂肪,考虑这种冷榨油往往有较低的烟点。这是机油开始明显冒烟的温度。未精炼的油含有在高温下燃烧的非脂肪成分。这些分子赋予了特级初榨油特有的香气和味道,但它们无法经受好的塔卡所需的高温,因此请不要使用冷榨油塔德卡或者油炸。脂肪中任何和所有额外的味道在高温下都会被破坏。

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不过,有两个明显的例外-酥油只是澄清了的黄油,所以不管它是怎么做的,它都有很高的烟点。芥子油也适合高温使用,无论是冷榨还是精制。

你应该把脂肪加热到什么温度?如果塔德卡在烹饪过程开始的时候,我建议130摄氏度,如果是为了完成塔德卡,建议更高的温度150摄氏度。开幕式的目的塔德卡是味道的深度,整理塔德卡的目标是在不太浓烈的情况下给人一点味道,因此高温会破坏大部分浓烈的味道。认为在添加香料之前油必须足够热的观点是一个神话。你可以加入香料,然后把油加热到冒烟的温度,这不会有任何区别。我们的祖母使用这种启发式方法的原因是检查油是否太热,而不是检查油是否足够热。

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如果油太热,大蒜、胡芦巴或咖喱叶等香料最终会燃烧。芥末或孜然的特有爆裂声,通常先进入,可以让一个经验丰富的厨师快速感觉到油有多热。另一方面,芥子油中的芥子籽(含有一个小芥子胚)发出噼啪声,感觉就像是一个大植物恶棍疯狂大笑时所做的那种事情。但我们离题了。

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在一个容器中对成分进行排序塔德卡取决于香料涂层的厚度或新鲜香料中的水分含量。芥末、孜然和胡椒都是相对不易灼伤的,而更精致的香料可以很快灼伤。大蒜是在洋葱之后添加的,因为后者有更多的水分。一般来说,全香料是首选,因为粉末香料可能会燃烧,并添加苦味到您的菜。

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不仅仅是香料被添加到食物中塔德卡-您还可以添加纹理元素,如DAL和坚果。当它们在油里烤的时候,它们会从褐变中增加味道,并在你的菜中加入松脆的成分。

脂肪和香料的选择定义了一种特殊的印度亚菜肴。你可以拿任何一道菜,只需换一道菜塔德卡用另一种脂肪和调味品混合,这将把这道菜换成另一道菜。不管剩下的菜是什么,如果你从芝麻油、咖喱叶、青葱、大蒜和茴香开始,它会尝起来像切蒂那都食物。

沙丘,香料混杂打开了先见之明,并使星际旅行成为可能。红油抓住脖子上的赘肉,把它推过入口,进入美味。我随时都要后者。

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克里斯蒂·阿肖克的插图
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Krish Ashok是《马萨拉实验室:印度烹饪科学》的作者。

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  • 首次出版
    23.10.2021|上午9时15分

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