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受COP26气候峰会启发的无肉汉堡配方

用茴香和辣椒粉调味,这种富含蛋白质的汉堡有一种令人满意的咀嚼感

图像仅用于代表性目的。(照片:Grooveland,Pexels)
图像仅用于代表性目的。(照片:Grooveland,Pexels)

到目前为止,任何想要寻找无肉汉堡的人都不必看得很远。每个汉堡王都有一个不可能的大汉堡,一些市场上有一个Beyond Burger McPlant,还有一长串竞争对手的仿牛肉产品在超市争夺空间。但并不是每个人都想让他们的无肉汉堡尝起来像他们正在避免的那样。

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对于那些想要一个质地和口味复杂的汉堡的人来说,这是一个优越的汉堡。

优越汉堡作为纽约同一名称的东墙洞村店面的特产,赢得了国际赞誉。(它正准备扩大到前敖德萨餐厅的一个更大的位置。)由常见的食品配料制成,如奎奴亚藜、鹰嘴豆、面包屑和一些不太明显的配料,包括马铃薯淀粉和磨碎的烤茴香籽。

在这家餐厅的煎锅里热腾腾地吃着,上面放着烤西红柿和明斯特奶酪,美味可口,软软可口,略带甜味。现在,厨师长布鲁克斯·赫德利(Brooks Headley)将这道菜的配方贡献给了最新的弗朗西斯·摩尔·拉佩(Frances Moore Lappé)的开创性食谱小星球的饮食:50周年纪念版(企鹅兰登书屋;18美元),家庭厨师可以准备。(食谱改编自优越汉堡食谱:素食汉堡现在很美味,作者:赫德利)

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至少,厨师可以在理论上重新创造它。事实上,菜谱很复杂:茴香籽不会自己烘烤和研磨;核桃需要烘烤和压碎;胡萝卜必须切成丁,然后烘烤。

赫德利使用红色奎奴亚藜和马铃薯淀粉(用作粘合剂)的做法显然是在当前的供应链问题使寻找此类成分成为一个长期过程之前就决定的,甚至比制作可能会散架的馅饼所需的长达数小时的烹饪马拉松还要长,就像我所做的那样。(幸运的是,一点奶酪、腌菜和其他汉堡包可以掩盖任何汉堡包短缺。)

有这么多的配料,每一口都会有所不同。最好的有智利粉的香料,核桃的嘎吱声,鹰嘴豆的泥土味,不要吃太多奎奴亚藜。而且食谱做的太多了,你可以从中得到几顿饭。

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用这么多富含蛋白质的成分制作一个“汉堡”是一件令人满意的事情,如果食谱出自一本非常特殊的书——一半是烹饪书,一半是环保书——就像这本50周年纪念版。最新版本包括马克·比特曼、布莱恩特·特里和帕德玛·拉克什米等人的新介绍和一系列额外食谱,同时仍然强调我们与饮食的关系及其对地球的影响。

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“吃植物就像我手指上的一根绳子,”拉佩在电话采访中说。它提醒我们人类与地球的联系以及人类改变地球的力量。“食物是独一无二的。它将我们与身体、彼此以及地球联系在一起。”

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正如她在书的新导言中所写的那样,当前食品体系对肉类的过度依赖已经转化为一个巨大的排放价格标签:据一些计算,全球温室气体排放量约占37%。奶牛因其充满甲烷的打嗝和持续的森林砍伐而饱受责难。拉佩写道:“奶牛的影响力如此之大,如果它们是一个国家,“奶牛国家”将被列为世界第六大温室气体排放国。”。

在世界各国领导人齐聚苏格兰格拉斯哥参加COP26气候峰会之际,她的信息尤其及时。

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减少牛肉消费是一个简单的步骤,一个人可以采取努力,以更环保的方式吃。也许这意味着如果你想吃的东西和牛肉很像的话,就要吃一个不可能的汉堡。但是如果去餐馆买汉堡太远了,试着在家里做一个。如果你想做更简单的无肉餐,拉佩的书中就有很多。

以下配方改编自小星球的饮食弗朗西斯·摩尔·拉佩。经W.W.诺顿公司许可转载。

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布鲁克斯优越汉堡

做8到10个馅饼

橄榄油,用于炒制和烘烤
1个中黄洋葱,切碎
2茶匙。烤茴香籽
1茶匙。智利粉
盐和新鲜磨碎的胡椒粉
1杯熟鹰嘴豆(略少于一罐15盎司),沥干并冲洗
1茶匙。白葡萄酒醋
1杯奎奴亚藜,大力冲洗,煮熟,冷却
1杯小胡萝卜丁(约3-4个中等胡萝卜)
半杯粗面包屑
四分之三杯核桃,烤熟并压碎
柠檬汁
1汤匙。切碎的新鲜平叶欧芹
1汤匙。辣椒酱
3汤匙。未改性的玉米淀粉或马铃薯淀粉
烤馅饼用的葡萄籽油
烤汉堡包
生菜丝、烤西红柿、泡菜片、泡菜和/或明斯特奶酪片(可选)
蜂蜜芥末、第戎芥末、蛋黄酱和/或番茄酱(可选)

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把烤箱预热到425华氏度。

在平底锅中,加热足够的橄榄油,轻轻涂抹平底锅。加入洋葱,炒至半透明,呈棕色。用茴香、智利粉和半茶匙盐和胡椒调味。加入鹰嘴豆,煮5到10分钟,不断搅拌,直到完全变成棕色。用醋去热锅的玻璃,把锅底的碎片刮到混合物中。用土豆泥或木勺,大致粉碎洋葱鹰嘴豆混合物。用手将鹰嘴豆泥与冷却的奎奴亚藜混合。

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将胡萝卜和橄榄油混合在一起,加入盐和胡椒调味。铺在有边框的烤盘上,在烤箱里烤到边缘变黑变软,20到25分钟,搅拌到一半。将胡萝卜加入鹰嘴豆藜麦混合物中。加入面包屑、核桃仁、柠檬汁、欧芹和辣椒酱,然后再次用盐和黑胡椒调味,直到味道很辣。

将玉米淀粉与2-3汤匙水混合,形成浑浊、粘稠的泥浆。将浆料作为粘合剂折叠到汉堡中。把混合物做成8到10个馅饼。

将煎锅或铸铁煎锅加热至热。加入葡萄籽油涂在煎锅上。分批将馅饼煮至完全棕色,每面约三分钟。

上菜时,将每个肉饼放在烤面包上,上面放上切碎的生菜、烤西红柿、泡菜片、泡菜和/或奶酪,以及您选择的调味品。

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  • 首次出版
    06.11.2021|下午12:00国际标准时间

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