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用Yotam Ottolenghi的食谱来调味通心粉和奶酪

这位著名的厨师加入了jeera和za'atar酱汁,为一份舒适的意大利面做香蒜酱。用脆洋葱装饰

仅用于表示目的的图像。(照片:Taryn Elliott, Pexels)
仅用于表示目的的图像。(照片:Taryn Elliott, Pexels)

意大利面是一种让大多数人回头看的食物。最受欢迎的版本是过去做的,由某人的祖母或姑婆做的。没人喜欢看到“新”和“改进”出现在“通心粉和奶酪”前面。

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这是一个勇敢的厨师决定升级经典意大利面。这就是Yotam Ottolenghi的切入点。这位受人尊敬的餐厅老板和美食作家有一种独特的方式,可以挑选一道珍贵的菜,并在不破坏食物完整性的情况下,找到机会加入一两种不太可能的味道。在他最近的烹饪书中,图蓝基味道,这位以色列出生的厨师和他的试验厨房助手伊克斯塔·贝尔弗雷奇(Ixta Belfrage)重新定义了黑胡椒起司,添加了大量的扎阿塔尔奶酪。浓烈的干香草和香料,包括百里香、牛至、漆树和芝麻(中东各地的食谱各不相同),是这位大厨的招牌调味品之一。奶酪,黄油意大利面立刻变得更有生气。

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“这是一个可怕的观点,因为这是一个已经生效的食谱,”Ottolenghi当时说。“你如何改变一道完美的菜?”

这个问题再次出现在他的新书中,Ottolenghi测试厨房:架子之爱。解开你的储藏室、冰箱和冰柜秘密的食谱努尔·穆拉德和Ottolenghi(克拉克森·波特;32美元)。在这本书中,这对夫妇采用了另一种经典的(很多人会说完美的)意大利面:芝士通心粉。

这本书突出了Ottolenghi试验厨房的幕后工作,在大流行期间受到关注。2020年的第一次封锁引发了这种说法架子上的爱在那里,我们洗劫了厨房,用简陋的食材制作菜肴,但却用上了我们提供的令人惊叹的元素,”奥托伦吉在一封电子邮件中说。

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这本书有软封面,像一本值得信赖的手册,里面有如何操作的图片。厨房分为我们已经太熟悉的区域:食品储藏室、冰箱和冰柜。有很多诱人的食谱,比如烤炉里鹰嘴豆和红薯沙克舒卡配上沙拉酱。

但对于我们这些被奥托伦吉意大利面食谱吸引得神往的人来说,第一件事就是他的M.E.(中东)通心粉和芝士配za 'atar香蒜沙司。

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这个食谱的天才之处在于第一步,当意大利面在牛奶中煮熟时,牛奶就变成了酱汁。这样就不用把面条沥干,再加面粉,否则会让菜变得淡而无味。意大利面中的淀粉会使牛奶变稠,而添加的羊乳酪和切达干酪则会使牛奶更浓。但真正让这道菜增色的是香菜柠檬香蒜酱,你猜对了,是za 'atar。香料的混合很好地平衡了意大利面的丰富性。

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有一半英国血统和一半中东血统的穆拉德说,经典的芝士通心粉总是有一席之地的。但对她来说,配菜的za'atar奶酪、羊乳酪、孜然和炸洋葱带来的中东风味,是“通心粉和奶酪一直缺少的东西”。下面的食谱改编自Ottolenghi测试厨房:架子之爱Noor Murad和Yotam Ottolenghi。

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来自Ottolenghi的测试者指出:你可以把葱切成片,撒上玉米淀粉,然后在油里炸,或者你也可以直接用商店里买的炸洋葱。此外,最好、最香的孜然粉是通过烘烤种子,然后用研钵研磨而成的,但你也可以用孜然粉代替。

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法医芝士通心粉配扎阿塔尔香蒜沙司
提供4 - 6

Mac和奶酪
10又半盎司(300克)干cavatappi或意大利细面条,或类似大小的意大利面形状
两杯半的全脂牛奶,如果需要的话可以多喝一些
5汤匙无盐黄油,切成大约1 / 4英寸的方块
3瓣蒜,剁碎
八分之一茶匙姜黄粉
八分之一茶匙的孜然粉(见上面测试者的说明)
5汤匙浓奶油
三分之一杯粗磨的成熟切达干酪
6盎司希腊羊乳酪,大致揉碎
盐和现磨的胡椒
1/2杯酥脆洋葱或青葱(见上面测试者的说明)

咱'atar香蒜沙司

1大柠檬
3汤匙咱'atar
1杯切碎的香菜
1瓣大蒜,切碎
三分之一杯松子,稍微烤一下
6汤匙橄榄油

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在一个大炖锅中,混合意大利面、牛奶、黄油、大蒜和姜黄。加入一杯半的水,一茶匙的盐,和适量的胡椒粉。用中火慢炖,然后把火调到中火煮10-12分钟,偶尔搅拌一下,或者直到意大利面变得有嚼劲,意大利面淀粉使酱汁变稠。(这仍然会很无礼。)如果有必要,加一点牛奶,这取决于你喜欢的通心粉和奶酪的厚度。把火调小,加入孜然、奶油和两种奶酪,直到奶酪完全融化。

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同时,做香蒜沙司。将柠檬磨碎,加入1.5茶匙的柠檬皮。然后用一把小而锋利的刀削柠檬皮,把柠檬切成小段。粗略地切成片,放入一个小碗里,撒上橙皮。在一个微型处理器中,混合扎阿塔尔,香菜,大蒜,松子,⅛茶匙盐,研磨好的胡椒粉和一半的油。脉冲几次,直到你有一个粗糙的糊状物。加入碗中切碎的柠檬,搅拌剩下的油。

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将通心粉和奶酪转移到一个带唇或浅碗的大盘子里,在上面撒上香蒜酱,再撒上脆洋葱,就可以上桌了。

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  • 第一次出版
    13.11.2021|下午01:30坚持

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