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今年冬天,用Paya热身的方式

除了众所周知的“payas”、“shorbas”和“salans”,猪蹄还被用于多种菜肴中。

慢烹饪从猪蹄中提取味道和天然明胶进入一个美味的加香料肉汤。(照片:iStockphoto)
慢烹饪从猪蹄中提取味道和天然明胶进入一个美味的加香料肉汤。(照片:iStockphoto)(iStockphoto)

很少有东西可以在寒冷的冬天早上温暖你,就像一碗蒸碗羊肉- 炖羊肉(或山羊)猪蹄,在一起懒散的火焰煮熟。缓慢烹饪将猪蹄和天然明胶哄骗进入美味的加香料肉汤。结果是番木绒炖番茄酱,浓郁的温暖,令人欣慰的温暖奶奶或蓬松kulchas

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无论是加尔各答奇普尔地区Nakhoda清真寺附近不起眼的餐馆,还是旧德里的街边小摊,或者博帕尔的查托里加利(Chatori Gali),冬天的早晨,人们会排起队来吃一顿热辣辣的早餐-mutton或牛装出巨人这已经在夜晚炖了木炭火焰。而不仅仅是为了浮现乐气的承诺。

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以其温暖而闻名塔西尔或固有加热特性,(或kharode.)最适合加热天气。除了嵌入没有废物烹饪的理念外,富含胶虫的猪肉含有钙,硫和镁的营养成分,并且对于从骨损伤或患有失眠的人被认为是有效的。

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食物历史学家夏梅岛奥布莱恩写在她的书中,德里的口味:食物爱好者的指南,这nihari(在一天中休息的浓郁炖煮的炖菜nahar)用羊蹄子、指关节或山羊头做的,被认为是“非常有营养和能量的巨大来源”,是“莫卧儿军队行进的菜肴”。Annemarie Schimmel在她的书中写道,莫卧儿帝国“对17世纪的绅士来说,推荐用柠檬汁、玫瑰水、糖和香草调制的大麦汤,而且Sarpacha.羊的头和脚,是用醋、薄荷和酸橙汁调制的。”这种清淡的、恢复活力的波斯血统的肉汤也许是奢华的前身付shorba(五香汤)亚克伦特境内伊斯兰厨房。

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“Paya”和“nihari”是旧德里的街头特色。(照片:薄荷)
“Paya”和“nihari”是旧德里的街头特色。(照片:薄荷)(薄荷)

全国各地,是以无数的方式制作的。有香料加载HyderabadiPaye Ka Salan.有时骨髓使他振作起来;更多的节日Malai Paya.搭配丰富的坚果和鲜奶油;松软的克什米尔pache.用茴香、姜和黑豆蔻调味;或Chettinad-styleAatu Kaal Paya.非常适合泡软idlis在我们家中的一个光明而坚固的山羊早餐通常会喝汤,汤里只加了些姜、蒜和青椒布朗pao,特别是在冬季,“孟买Shabana Salauddin说,他们通过她的企业,Ammeez厨房展示了Konkani Muslim美食。“从前肢是首选的,因为它需要更少的时间来做饭,“她补充道。“也可以和长安汽车豆荚或裂开的鹰嘴豆小扁豆和许多香料,搭配米饭作为午餐。但有一道特别的菜,丰盛而温暖,那就是jigri.- 在哪里跑步者,以及头部和内脏像肚子和肺部,在慢火焰上在一夜之间煮熟,非常像nihari”,Salauddin说。

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但是,对于快步者来说,还有更多的东西shorbas.仆人用它pulaos塔哈里用五香Paya Yakhni.或者是parsi.kharia ni果冻,Jellied Goatter-Trotter肉汤用糖加糖并用温暖的芳香香料调味,如豆蔻和肉豆蔻。大多数食谱都呼吁打击白兰地或雪利酒,划伤的酸橙或甚至是橙汁,为这种酸性唐平衡甜味。

考古学家和烹饪人类学家库鲁什·f·达拉尔记得puffwallahs谁曾经用戴着眼镜制作孟买清晨回合的孟买的Parsi街区doodh na泡芙,或甜美的牛奶泡沫的云云,并且通常也会卖杯子kharia ni果冻.他说:“它们现在已经是过去式了。”

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在凯蒂的厨房里,他继承了他母亲,传奇凯蒂·达拉尔的餐饮装备,并与他的妻子犀牛跑,达尔塔仍然胜过kharia ni果冻至少要提前四天预定。因为这是一个繁琐的过程。清洗猪蹄特别费力。“即使屠夫已经清洗和处理过它们,人们也必须小心,”达拉尔说。猪蹄通常被烧焦以去除毛发,用苏打水和盐漂白,或者小心翼翼地用米粉和酸橙汁的混合物擦洗,甚至用牙刷来去除毛发和污垢。

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达拉尔告诉我,帕西人的另一个标志性食谱是马Chora Kharia,一盘羊肉或山羊猪蹄和用芳香香料烹制的黑眼豆豆。“马Chora Kharia最好配对壳的面包,通常是孟买的最爱布朗和一个Kachumbar.用洋葱和黄瓜在罗望子和jaggery调味汁中制成,”达拉尔说。

在那加兰邦,猪肉(或牛肉)蹄子与红芸豆、香草和辣椒一起煮熟,是人们长期以来的最爱。有时还会加入新鲜的、干的或发酵的竹笋。事实上,猪蹄和扁豆、豆子搭配起来很不错。2018年,厨师托马斯·扎卡赖斯(Thomas Zacharias)合并Masala Puri.这是班加罗尔的一种街头小吃,包括松脆饼干poori和咖喱vatana或者白豌豆——用山羊蹄子和骨髓制成付普瑞马沙拉孟买食堂的食堂从头到尾盛宴。

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基于Kolkata的Restaurateur Doma Wang Blue Poppy Thakali喜欢将羊肉MOMOS与洁净的猪蹄储存,只需姜,大蒜和辣椒。她最喜欢的托洛特治疗是火热的Khutta Ko Achar.或者是腌猪蹄——一种尼泊尔血统的菜肴,在王小东长大的大吉岭山区很受欢迎。人们喜欢的猪蹄是用芥菜油和大量的洋葱、西红柿、姜和大蒜一起煮的,最后再配上切碎的新鲜香菜。这道菜通常会因为装饰板材khursani辣椒。在加尔各答,王某求出她的悔改Sungur Ko Khutta Ko Achar(腌猪猪圈)在蓝色罂粟thakali。

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Sungur Ko Khutta Ko Achar(腌猪肉送器)在加尔各答的蓝色鸦片thakali。
Sungur Ko Khutta Ko Achar(腌猪肉送器)在加尔各答的蓝色鸦片thakali。

果阿也喜欢猪肉滴车。我遇到了一家用香料调味的猪肉,如肉桂,豆蔻,孜然,并用一丝醋和一些糖,非常相似于vindaloo.在Maria Teresa Menezes'重要的果阿食谱.英国印度风格的猪蹄埔里另一方面,煎炸,从罗望子水的鞭挞中获得嘴巴。

无论你喜欢你的猪蹄,粘性手指和满意的灵魂都是一种保证。

Priyadarshini Chatterjee是加尔各答的美食和文化作家

  • 第一次出版
    20.11.2021|08:30 Am Ist.

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