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竹笋如何调味东北菜

这种食材将印度东北部一百多个社区的烹饪方式结合在一起

(右起)Muya awandru是一种发酵鱼,由Tripura的米粉肉汁中的竹笋烹制而成;Pushpita品牌手工制作的竹笋加辣椒泡菜。(Pushpita Aheibam摄)
(右起)Muya awandru是一种发酵鱼,由Tripura的米粉肉汁中的竹笋烹制而成;Pushpita品牌手工制作的竹笋加辣椒泡菜。(Pushpita Aheibam摄)

当克丽丝蒂·基肯·默里(Kristi Kikon Murry)离开迪马普尔(Dimapur)到首都工作时,她怀念用那加菜不可或缺的一种食材做饭。辛辣而熟悉的竹笋味道常常让美食博主思乡。如今,回家是不完整的,除非她带上一份家人的东西巴斯滕加,或发酵竹笋,为她的德里厨房。

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“竹笋就像达尔查瓦尔对我们来说。来自Lotha社区的Kikon Murry说。它是那加兰所有16个公认的民族部落的主食。

竹子与东北部的社会文化环境有着千丝万缕的联系。但竹子的消费不仅限于食物。竹子的一部分被用作燃料,用于建筑、家庭用品、医疗用途和农具。在烹饪界,季风期间大量可食的嫩芽将八个州联系在一起嫩芽以各种形式用于肉类、鱼类、腌菜、沙拉、肉汤和炒菜的新鲜、干燥、发酵和提取。

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当季风到来时,植物的嫩枝或气生茎会从地下根茎中发芽。其中大部分是从森林和家庭菜园中收获的,供国内消费。人们挤在当地市场买它。厨房忙着烹制当季的珍贵农产品。

由于天然毒素的存在,新鲜竹笋因其松脆的质地和带有苦味的木本味道而备受青睐。这就是为什么大多数食谱要求在烹饪前将竹笋煮沸的原因。

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各种可食用竹子的嫩芽可以做很多菜肴。米佐拉姆邦,茂德团(墨西哥香肠)是最珍贵的品种。它被煮沸后按原样食用,或者用盐和水做成酸辣酱hmarchamuh,一种粗糙的辣椒粉,由晒干的咪唑鸟眼辣椒制成。作为一顿悠闲的晚餐,茂德团可以用手切碎并油炸,也可以作为炖菜。来自Aizawl的食品研究员卡维尔·坦扎米(Kawl Thanzami)提到了其他受欢迎的物种,比如拉瓦尔·杜艾(麻longispathus)。压力烹饪是很常见的,因为它们需要时间。当地人还会用柴火蒸,然后用香蕉叶包裹。

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上阿萨姆邦的季风厨房是不完整的哈哈巴米塔利·杜塔(Mitali Dutta)在古瓦哈蒂经营着一家美食旅游企业,他谈到了一种传统食谱,即卡比社区猪肉和酸竹笋,不用香料或油烹制。

Haahe bahe是一道鸭肉菜,用阿萨姆邦的无香料嫩笋烹制而成。(米塔利·杜塔摄)
Haahe bahe是一道鸭肉菜,用阿萨姆邦的无香料嫩笋烹制而成。(米塔利·杜塔摄)

Pushpita Aheibam属于Manipur的Meitei社区,她零售竹笋泡菜,作为其本土食品品牌Pushpita Artisal的一部分。她定居在马哈拉施特拉邦的Pune,经常准备乡村沙拉,ushoi kangshu把嫩枝煮开,和煮熟的黄豌豆捣成泥,用平底锅烤阿里,或发酵鱼,青辣椒,配以当地草药。在阿加尔塔拉长大的她也会做特里普里美食muya awandru,一种以米粉为基础的无油肉汁,用阿里和本地蔬菜。

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处理和保存

发酵是东北地区的一种生活方式,自古以来就是一种保存方法。Kikon Murry坚持认为,尽管嫩枝很美味,给沙拉和土豆泥增添了一种泥土味,但最好还是发酵食用。

Nagaland的Lotha社区使用巴斯滕加用来做肉、泡菜和酸辣酱巴斯滕加在大量的情况下,25-30公斤的任何东西都可以保存长达两年,这取决于它的储存和消费方式,”她说。密闭容器是必须的,应该远离阳光储存,以防止真菌生长。如果暴露在阳光下,则巴斯滕加会氧化变色。

发酵过程还会形成一种液体提取物,该提取物单独储存,用作酸剂,代替番茄。通常将其添加到发酵液中汉苏利,一道用蔬菜做成的炖菜。

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团恩发酵的竹笋也是米佐拉姆邦烹饪的基础。这个过程包括磨嫩枝,然后用香蕉叶包裹。接下来是把包裹放在窑上三个晚上。Thanzami说,它可以在阳光下进一步干燥,以延长保质期。她补充说:“现在很多人会把嫩枝冷冻起来,但最后的成品会失去质感。”

同样的,霍里萨,或发酵的竹笋,用来制作皮提卡,或土豆泥,是家庭的最爱masor足够数量在阿萨姆邦,酸鱼咖喱。Dutta说,腌制是很常见的,新鲜的笋加盐、姜黄和油。在曼尼普尔,最受欢迎的是腌制泥巴.最佳质量的潜伏期大约是五六年。当地人无法想象烹饪厄龙巴,一道用煮熟的、捣碎的蔬菜和发酵的鱼制作而成的节俭菜肴,没有它。

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阿赫巴姆说还有一种,索伊顿这只需要10天的孵育时间。它突出的特点是加入了前一批的液体储备以及本地水果bor thekera的叶子。“味道无与伦比,”她说。

Rituparna Roy是孟买的一位作家。

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