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如何完善炒菜,掌握印度支那菜肴

炒是印度支那菜的基础——几乎每道菜都能在几分钟内炒好

克里斯蒂·阿肖克的插图
克里斯蒂·阿肖克的插图

几年前,我在北京的兄弟寄给我一张餐馆菜单的照片,上面的“客家面条”被列在“印度料理”下。这并不奇怪,因为印度支那食物是它自己的东西。无情的食品纯粹主义者会称之为既不是印度人也不是中国人,但现实是两者兼而有之。食物总是和人一起旅行,几乎每一种菜肴在某个时候都是连字符的菜肴。

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到19世纪,印度支那菜起源于加尔各答,那里有相当多的中国人,大部分是来自中国南方的客家人。许多人从事皮革贸易,还有一些人经营餐馆,这并不奇怪。由于过于复杂的原因,印度历史上没有太多的外出就餐文化,这是由于严格的种姓特定饮食和反对交际的禁忌。另一方面,中国几千年来一直有餐馆。 

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当一道菜不只是基于家庭烹饪时,它往往会做出特定的选择。速度就是其中之一。餐馆不能供应那些需要新鲜制作、需要几个小时制作的菜肴。无论是新鲜的还是半生不熟的食材,都必须全年都有。运营成本,特别是烹饪燃料的成本,必须可控。餐馆风格的中国烹饪,引申开来,印度支那烹饪符合这些条件。从餐车到高档餐厅,几乎每道菜都能在几分钟内做好,价格也各不相同。 

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让我们来谈谈科学吧。炒是这道菜的基础。作为一种烹饪技术,它在大约2000年前进化而来,当时中国的烹饪燃料还很匮乏。半球形的锅被加热到极高的温度,原料被切成非常小的块,用少量的油迅速煮熟,同时不断翻炒,以防止它们粘在一起。碳钢是最好的炒锅材料,当你这样做的时候,你应该把炉子的温度调到最大。锅黑这是一个广东话术语,字面意思是“锅的气息”,它描述了你从炒菜中得到的独特的松脆而煮熟的口感,而这是你从普通炒菜中得不到的。炒菜时要记住一件重要的事,就是要把配料切得很小。这确保了烹饪的均匀性,也防止了材料被蒸煮,这会使它们的质地软化成糊状,这是我们不想要的。 

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印度支那烹饪的第二个关键要素是酱汁。由于烹调时间短,液体酱汁比干燥的粉状配料更受欢迎。虽然酱汁有很多种,但一般的想法是使用一种含有盐、鲜味、甜味和酸味的酱汁。这就是为什么酱油,这是咸和高鲜味,是一个不可分割的组成部分,任何炒菜酱。对于酸味,你可以加入番茄酱(如果你喜欢较温和的味道),或者辣椒酱,这会增加热量和酸味(多亏了醋)。你也可以用蚝油,这是甜、酸和鲜味的完美平衡。既然你有了风味元素,你需要一种增稠剂。这通常是玉米淀粉粉与少量水混合。考虑到炒菜的快速性,最好提前准备这种酱汁混合物。淀粉溶液加热后会变稠,覆盖在配料上。

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如果你在做面条,你需要提前做好。把面条扔进沸水中,让它们像你喜欢的那样硬(或软),然后用冷水洗面条,以停止烹饪过程。现在,加入一些油,搅拌到面条里,以防粘在面条上。在沸水中加入一滴油来防止粘连也无济于事。这是一个神话,也是对石油的浪费。对于米饭,最好使用冰箱冷藏的熟米饭。刚做的米饭太粘了。冰箱可以将米饭除湿,用它来做最美味的炒饭。 

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印度支那肉菜的一个特别的特点是其丝滑的质地和多汁的口感。这是通过一种叫做“丝绒”的技术实现的。首先,将肉片用盐(或酱油)、玉米淀粉和蛋白混合腌制。蛋清是碱性的(不是酸性的),因此可以使肉变嫩。你也可以用少量的小苏打代替蛋白。盐能帮助肉保持水分。简单地焯一下(在热水中)或油炸,然后在你的菜中适当的位置使用它们。 

印度支那烹饪是每个人的食物。炒锅的超高温以及面条和酱汁等标准加工原料的使用,意味着你家附近摇摇欲坠的卡车往往提供的客家面条和你在高档餐厅用鼻子买的一样好(也一样安全)。 

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克里斯蒂·阿肖克的插图
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几年前,我在北京的兄弟寄给我一张餐馆菜单的照片,上面的“客家面条”被列在“印度料理”下。这并不奇怪,因为印度支那食物是它自己的东西。无情的食品纯粹主义者会称之为既不是印度人也不是中国人,但现实是两者兼而有之。食物总是和人一起旅行,几乎每一种菜肴在某个时候都是连字符的菜肴。

到19世纪,印度支那菜起源于加尔各答,那里有相当多的中国人,大部分是来自中国南方的客家人。许多人从事皮革贸易,还有一些人经营餐馆,这并不奇怪。由于过于复杂的原因,印度历史上没有太多的外出就餐文化,这是由于严格的种姓特定饮食和反对交际的禁忌。另一方面,中国几千年来一直有餐馆。 

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当一道菜不只是基于家庭烹饪时,它往往会做出特定的选择。速度就是其中之一。餐馆不能供应那些需要新鲜制作、需要几个小时制作的菜肴。无论是新鲜的还是半生不熟的食材,都必须全年都有。运营成本,特别是烹饪燃料的成本,必须可控。餐馆风格的中国烹饪,引申开来,印度支那烹饪符合这些条件。从餐车到高档餐厅,几乎每道菜都能在几分钟内做好,价格也各不相同。 

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让我们来谈谈科学吧。炒是这道菜的基础。作为一种烹饪技术,它在大约2000年前进化而来,当时中国的烹饪燃料还很匮乏。半球形的锅被加热到极高的温度,原料被切成非常小的块,用少量的油迅速煮熟,同时不断翻炒,以防止它们粘在一起。碳钢是最好的炒锅材料,当你这样做的时候,你应该把炉子的温度调到最大。锅黑这是一个广东话术语,字面意思是“锅的气息”,它描述了你从炒菜中得到的独特的松脆而煮熟的口感,而这是你从普通炒菜中得不到的。炒菜时要记住一件重要的事,就是要把配料切得很小。这确保了烹饪的均匀性,也防止了材料被蒸煮,这会使它们的质地软化成糊状,这是我们不想要的。 

印度支那烹饪的第二个关键要素是酱汁。由于烹调时间短,液体酱汁比干燥的粉状配料更受欢迎。虽然酱汁有很多种,但一般的想法是使用一种含有盐、鲜味、甜味和酸味的酱汁。这就是为什么酱油,这是咸和高鲜味,是一个不可分割的组成部分,任何炒菜酱。对于酸味,你可以加入番茄酱(如果你喜欢较温和的味道),或者辣椒酱,这会增加热量和酸味(多亏了醋)。你也可以用蚝油,这是甜、酸和鲜味的完美平衡。既然你有了风味元素,你需要一种增稠剂。这通常是玉米淀粉粉与少量水混合。考虑到炒菜的快速性,最好提前准备这种酱汁混合物。淀粉溶液加热后会变稠,覆盖在配料上。

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如果你在做面条,你需要提前做好。把面条扔进沸水中,让它们像你喜欢的那样硬(或软),然后用冷水洗面条,以停止烹饪过程。现在,加入一些油,搅拌到面条里,以防粘在面条上。在沸水中加入一滴油来防止粘连也无济于事。这是一个神话,也是对石油的浪费。对于米饭,最好使用冰箱冷藏的熟米饭。刚做的米饭太粘了。冰箱可以将米饭除湿,用它来做最美味的炒饭。 

印度支那肉菜的一个特别的特点是其丝滑的质地和多汁的口感。这是通过一种叫做“丝绒”的技术实现的。首先,将肉片用盐(或酱油)、玉米淀粉和蛋白混合腌制。蛋清是碱性的(不是酸性的),因此可以使肉变嫩。你也可以用少量的小苏打代替蛋白。盐能帮助肉保持水分。简单地焯一下(在热水中)或油炸,然后在你的菜中适当的位置使用它们。 

印度支那烹饪是每个人的食物。炒锅的超高温以及面条和酱汁等标准加工原料的使用,意味着你家附近摇摇欲坠的卡车往往提供的客家面条和你在高档餐厅用鼻子买的一样好(也一样安全)。 

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Krish Ashok是《马萨拉实验室:印度烹饪科学》的作者。

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