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印度口音的Manish Mehrotra分享了他对巴特那的美食回忆

这位著名厨师回忆了他在上世纪七八十年代长大的巴特那(Patna)街道上中餐的演变过程

Manish Mehrotra,企业厨师,印度口音餐厅,由Rohit Chawla摄影
Manish Mehrotra,企业厨师,印度口音餐厅,由Rohit Chawla摄影

著名厨师Manish Malhotra于1974年出生在巴特那,他在德里和纽约的印度口音餐厅负责厨房,后者在《米其林指南》中被提到过。“那是一个寂静的小镇,我是在一个大家庭里长大的,”他回忆道。在采访中新利18手机在线娱乐,梅赫罗特拉谈到了祖母对花生的喜爱,以及他对这一季第一季的喜爱gajar ka halwa

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你还记得童年厨房里的食物吗?

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我们家是一个严格的素食家庭,烹饪食物时不加洋葱和大蒜。但如果我们真的想吃非素食的食物,我们就得在露台上用不同的容器和炉子煮。面包没有放在冰箱里,因为它被认为是不洁净的。我们将使用还有混合的马沙拉来复制洋葱和大蒜的味道。这让我明白,做美味的食物并不需要很多东西。我在一个大家庭中长大,每个人都在mohalla(邻里关系)在某种程度上与我们有关。食物会大量烹饪,有时我们的邻居会来社区烹饪。

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你能分享几个例子吗?

如果我们做了mathri不只是半公斤。你还记得那些15公斤重的油罐吗?我们会赚足够的钱mathris装满一个大罐子。如果我们在家里从树上摘到大量的番石榴,我们就可以做一瓶瓶的果酱用一整年。在夏天,当我们做achaar,我们的chaachis麻美邻居们会来帮助我们,他们会带一些回来。当我们准备好了词aloo ke papad这是一整天的事情。甚至番茄酱和果汁——现在被称为饮料——也可以在家里制作。我祖母很爱吃花生,但是随着年龄的增长,她的牙齿掉了。她想出了一个聪明的方法来吃它们。烤花生是用手工研磨的sil-batta加一小撮盐。它会变成糊状,我祖母会用勺子把它舔掉。基本上就是花生酱。

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那传家宝器皿或器具呢?

我祖母有一个蒸汽机一样的炊具,里面装着木豆米饭可以一起煮。我们有煤气灶和煤油灶。后者只有两个原因——冬天洗澡时煮鸡蛋或水。我的祖父是一位在爱丁堡工作的医生,1948年移居印度时,他随身带着这个冰箱。在七十年代的巴特那,我们是少数几个有冰箱的家庭之一。夏天炎热得让人无法忍受的时候,我们就有人来取冷冻水或冰块。

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你小时候最想吃的食物是什么?

有几件事是我真心希望的,有时会如愿以偿,就像季节的第一次gajar ka halwa还有多汁的红胡萝卜。Janmasthami的nariyal barfi加了chashni(糖浆)和胡里节bhingri laddoo.这是一种独特的油炸面包,用碎料制成papdis混合了jaggery糖浆。这是一个漫长的过程,但结果是美味的。

你出去吃饭了吗?街边小吃怎么样?

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我的家人很少在街上或“外面”吃东西,但他们从来没有阻止过我们。会有马卡绸kulfi在夏天,它被搅拌成一个巨大的金属马卡绸与冰。在新德里,马卡绸kulfi是否允许在一个小的粘土马卡绸而在巴特那,印度冰淇淋用金属模具密封阿塔搅拌在一个巨大的马卡绸.面包卷里塞满了干鸡肉肉汁之类的馅料jhaalmuri带有芥末油的辛辣味道。我亲眼目睹了中餐的革命。斗牛士的货车会变成厨房和服务区,卖满洲菜、辣子鸡和客家面条。这就是现在城市里的快餐车。可惜在巴特那,你在街上买到的面条碗比litti chokha

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chaat呢?

我们有个表亲开了一家向中国本店供应萨莫萨三角饺kachoris会从那里来。这一切都发生在家里。

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梅罗特拉分享了Bajre Ki Khichdi这家餐厅融合了他对舒适和品味的热爱,就像印度口音餐厅(Indian Accent)的菜单一样

成分

3汤匙珍珠粟

150毫升水

2茶匙酥油

半茶匙孜然籽

姜半勺,切碎

大蒜半勺,切碎

四分之一茶匙青椒,切碎

2茶匙马沙拉肉汁(可选)

2茶匙makhni肉汁(可选)

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四分之一茶匙胡椒籽马沙拉

1茶匙芫荽叶,切碎

15 GMS腌黄油

1汤匙帕尔马干酪,磨碎

服务

罗望子酸辣酱½茶匙

绿酸辣酱½茶匙

酸橙汁¼茶匙

洋葱,切碎1茶匙

番茄,去籽,切碎1茶匙

帕尔马干酪,磨碎半汤匙

膨化珍珠粟½汤匙

方法

洗净,煮珍珠粟加一点盐。下水道的水。把煮熟的珍珠粟一边。

在平底锅中加热酥油。加孜然种子。允许裂纹。加入切碎的姜,蒜和青椒。炒好。加入马沙拉肉汁makhni肉汁(可选)。Sauté一会儿。添加煮熟的珍珠粟还有一点水。允许珍珠粟变软变厚添加胡椒籽马沙拉粉。调整调味料,最后加入芫荽碎、黄油和帕尔马干酪碎。

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的地方khichdi在一个碗里。淋上罗望子酸辣酱、绿酸辣酱和酸橙汁。撒上切碎的洋葱、番茄和磨碎的奶酪。用泡芙装饰,趁热上桌。

传承的味道是一系列厨师,餐厅,酒店专家和专业人士关于食物的记忆和家乡的味道。

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