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学习用面粉和脂肪制作酥脆的排灯节零食的科学

解码sev, chakli, nimki和更多的配料和烹饪过程,以防失败的节日namkeen

插画:Krish Ashok
插画:Krish Ashok

即使是最虔诚的印度人也不可能不同意这样的事实:我们的节日只是理论上的超自然现象,完全是与食物相伴。在被家人和朋友吃掉之前,它们又象征性地供奉给神。在食物方面,排灯节是节日的鼻祖。至少,这些菜肴中有一半是不同配置的糖弹,但在本专栏中,我将把重点转向另一种泛印度节日食品类别——美味小吃。

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历史上,这种想法kaccha中国娃娃食物定义了哪些食物只能供家庭成员(前者)食用,哪些食物可以自由流通给所有人(后者),以及其中的一个过程中国娃娃食物是油炸。咸味小吃就是典型的例子中国娃娃.它们基本上没有水分、酥脆和油炸的特性,这些特性增加了它们的保质期,因此适合广泛分布。

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无论是塞夫chaklimurukkunipattthattaichekkaluseedainamak帕拉,这类美味小吃有一个通用的算法,它有以下组成部分。

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首先是混合面粉。这取决于你在做什么,它是两种或两种以上的米粉,克面粉(),乌拉德粉,小麦粉,偶尔也有小米粉。这些面粉主要是淀粉和一些蛋白质的组合,除非你在做一种“健康”的小吃,否则使用的是去壳烤过的谷物或豆类的细磨面粉。但是,说任何油炸食品都是“健康的”就相当于在香烟中加入草药,所以最好把它们当作美味的零食,要适量食用。

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你用的面粉的混合会微妙地改变点心的味道。革兰粉可以增加坚果的味道,而米粉则可以增加口感。小麦粉增加了一点嚼劲因为面筋和urad大部分是淡而无味的,但增加了蛋白质,这有助于布朗宁反应。

第二部分是香料和调味料的混合。根据不同地区的不同,这可能包括南方的红辣椒、咖喱叶和阿沙蒿,以及孜然,ajwain(carom种子)和胡椒在北方。当然,还有盐。

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第三种成分是脂肪,这在使用小麦粉时尤其重要,因为脂肪会缩短面筋结构,防止零食变得太有嚼头。像黄油这样的脂肪也会给小吃增添丰富的味道。在混合过程中使用的脂肪的温度也会影响小吃的口感。使用热脂肪不仅能让成品口感酥脆,还能煮熟一些淀粉,如果你的零食比较胖,这是必要的。热脂肪还能释放香料分子的味道加入面团,让它的味道更浓郁。

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下一个成分是可选的——一种膨松剂,比如小苏打。添加这个通常有两个原因。在面团里加入一点空气,防止它在油炸后变硬,同时确保颜色均匀,因为苏打会加速美拉德褐变反应。你也可以用少量的粗面粉代替小苏打。只有当面团碰到油时,粗面粉里的少量水分才会释放出来,而这些水蒸气会卡在零食里,让它有一点通风。拉瓦还为复杂的口感添加了纹理对比。

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接下来是最关键的成分——水。水太多会让你的油炸小吃变油腻,水太少会让它变硬。唯一正确的方法就是大量的练习。我们的目标是创造出一种既不太干也不太脆也不太黏的面团,但比chapati或puri面团更硬。

在这之后,面团通常休息15-30分钟,使水化均匀。现在,我们必须考虑你想做的美味小吃的几何形状。它是薄的还是重的?圆柱形还是扁平圆形?它是呈螺旋状排列吗?有一些设备可以让你挤出这些形状,但除非你计划定期做这些形状,否则就用涂了油的手来塑造你的零食。它的几何形状增加了视觉上的吸引力,但类似小肠的chakli尝起来和一个完美的螺旋一样好。用羊皮纸来放置成型的碎片,以避免它们粘在任何表面。

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然后是油炸油的温度——对于那些很薄的零食(比如sev),使用更高的温度,比如170摄氏度。对于较重的,使用稍微低一点的温度,如150摄氏度和更长时间的油炸时间。这样可以确保外面的面包均匀地变成棕色,而里面的淀粉在煮。当制作较厚的油炸零食时,在制作面团的过程中使用热脂肪也是一个好主意,因为它预先煮熟了淀粉,避免了油炸后中心未煮熟的风险。

制作零食比人们想象的更科学、更精细。一旦你烹饪了木豆,你可以调整它的味道,但可口的油炸小吃几乎没有犯错的余地。如果你想把它做好,就在排灯节之前去帮你奶奶做,当学徒学习。

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插画:Krish Ashok
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Krish Ashok是《马沙拉实验室:印度烹饪科学》一书的作者。

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