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迎接下一代糖替代品

这种流行病加速了人们对甜味剂的需求,甜味剂的味道像糖,同时更健康

在2021年一项关于不吃糖原因的营养调查中,超过57%的受访者表示,这样做“让他们感觉更健康”。(图片来源:Mae Mu, Unsplash)
在2021年一项关于不吃糖原因的营养调查中,超过57%的受访者表示这样做“让他们感觉更健康”

我们已经进入了一个对糖又爱又恨的新时代。数十年来,代糖行业一直在努力让低脂糖、代糖代糖和甜菊糖等替代品为消费者服务,如今,代糖行业迎来了更有可能取代这种无处不在的物质的竞争者。

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时机似乎是对的。根据市场研究公司欧睿(Euromonitor)最近的一项调查,全球37%的消费者正在寻找不含糖、不添加糖或低糖的产品。长期以来,糖的过度消费一直被认为与疾病有关——它被认为是导致肥胖的一个因素,自20世纪70年代以来,全球肥胖人数增加了两倍,而心血管疾病是全球死亡的主要原因。肥胖也是导致2型糖尿病的一个因素,全世界有数亿人患有2型糖尿病。

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在2021年一项关于不吃糖原因的营养调查中,超过57%的受访者表示这样做“让他们感觉更健康”。同样高的比例表示“我最好不要吃这些成分”。冠状病毒大流行加速了这一趋势,据消费者研究公司FMCG Gurus的一份报告显示,全球约79%的消费者表示,他们计划在未来一年吃得和喝得更健康。在这些消费者中,56%的人计划减少糖的摄入量。

在大多数情况下,这种新型甜味剂来自天然物质,包括传统糖本身,也就是蔗糖。在一个日益关注健康饮食的消费市场,这可能会派上用场。

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然而,这座山是高的。尽管几十年的医疗警告,糖仍然几乎无处不在。目前在美国销售的包装食品中有60%都含有这种物质,而美国是糖摄入量最高的国家之一。其中一个原因对于任何尝试过传统糖替代品的人来说都是显而易见的。在消费者口味测试中,很少有蔗糖的味道接近蔗糖的口味,或者在配方上有适合用于包装食品的水分、风味和质地的范围。

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荷兰合作银行(Rabobank)分析师巴勃罗•舍韦尔(Pablo Sherwell)表示,人们消费的所有甜味剂中,85%仍然是传统的糖。这是一个价值1000亿美元的市场。“行业并不担心,”他说。

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但情况可能并非完全如此。一个工业贸易组织已经开始反对如何向消费者提供替代品。糖业协会(Sugar Association)表示,它代表着142000名糖的种植者、加工者和精炼者。该协会表示,它已要求美国食品和药物管理局改变标签要求,以便在产品含有替代甜味剂时更加清楚。

据糖替代品制造商表示,大糖公司有充分的理由担心。但在潜在的挑战者中,口味并不是唯一需要解决的问题:价格也是一个问题。

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诱惑
在替代甜味剂中,最突出的是一种罕见的糖,叫做硅粉糖。它最早于20世纪40年代在小麦中发现,它的甜味比糖少三分之一,但卡路里含量也只有糖的十分之一。2019年,美国食品和药物管理局表示,allulose可以从“营养成分”标签上的“添加糖”栏中移除,因为不同于蔗糖,它会被酶迅速分解并转化为葡萄糖,大多数allulose是通过尿液排出的,这意味着它不会显著影响血糖水平。另一个好处是它不会促进细菌生长,而细菌会导致蛀牙。

价值30亿美元的食品和饮料配料供应商泰莱公司(Tate&Lyle)生产了一款“非转基因项目验证版”allulose,以吸引向健康和环保消费者推销自己的食品品牌。甜味剂已经在各种包装食品中发现,如蛋糕混合物和饼干。它也被用于糖果,如Smart Sweets广受欢迎的软糖熊和SOLA公司出售的低碳水化合物面包。

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泰莱尔(Tate & Lyle)专业甜味剂全球主管阿比盖尔·斯道姆(Abigail Storms)说:“消费者现在对糖和添加糖的重视程度与总热量一样高。”她说,由于人们对零食和冰淇淋的普遍偏好,以及对“生酮”饮食的兴趣——这种饮食规定碳水化合物含量极低。

然而,生产成本可能是大规模采用的一个障碍。虽然在一些植物中天然存在,但要批量生产硅粉,主要需要通过复杂的化学反应从玉米中产生。这也是其他类型的甜味剂必须克服的障碍。

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Incredo
Incredo由以色列特拉维夫DouxMatok公司制造,是一种经过改造的蔗糖,据说比原来的更甜。虽然它仍然具有和蔗糖一样的潜在健康问题,但用同样的方式使食物变甜所需要的糖变少了。

大约80%的人认为糖的甜味在他们身上消失了。糖分子紧密结合,大多数在咀嚼过程中无法与味蕾相互作用。DouxMatok说,它成功地将微小的二氧化硅颗粒(一种用于烘焙的常见食品添加剂)插入蔗糖中,这样可以使更多的糖扩散开来,并在吞咽之前品尝。

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两年前,DouxMatok向曼哈顿La Boîte香料店的老板Lior Lev Sercarz发送了一份样品。塞尔卡兹说,他已经在寻找一种不牺牲风味的糖替代品,而杜克斯马托克似乎符合这个要求。“我们不必再增加任何补偿,”他说。

DouxMatok的首席技术官David Tsivion说,该公司希望与生产饼干和酱料的美国食品制造商签订合同。但首先,该公司需要达到与食糖价格相当的水平。美国批发的精制甜菜糖平均每磅0.37美分。DouxMatok不愿透露他的产品的价格,但表示价格肯定更高。

替代物
据公司创始人汤姆·西蒙斯(Tom Simmons)说,Supplant是另一个极端——它没那么甜蜜。他的目标不是要取代食糖,而是要在日常食品中取代食糖。

总部位于英国剑桥的Supplant公司将玉米棒子、燕麦纤维和麦麸等植物废料中的剩余纤维磨碎,然后应用酶解过程将其分解成干白粉末。西蒙斯说,由此产生的产品与蔗糖相似,但卡路里更低,提高血糖的速度也更慢。和蔗糖一样,它也含有一种叫做双糖的小链,可以烘焙,尝起来像糖。因为它是由植物废料制成的,它包括益生元纤维,有助于减缓身体对碳水化合物的吸收。

“40年前,无糖汽水解决了饮料中的糖减少问题。但对于食品来说,这是一个尚未解决的问题。”“我们想要阻止的是,大量使用精制白糖正充斥着食品系统。”

但要做到这一点,你需要一种在体积、褐变和焦糖化方面优于传统糖的东西。托马斯·凯勒(Thomas Keller)是纽约Per Se餐厅和加州希尔兹堡The French Laundry餐厅的老板。他说,过去一年半里,他一直在测试“替代”。“这些东西对厨师来说非常有趣,”他说。“我们一直在寻找让食物更有营养的方法。”

当他第一次尝试完全用传统的糖来代替替代品时,他说这是一场“真正的斗争”。他的测试工具是他已经制作了27年的酥饼饼干。他今天在加利福尼亚州Yountville的Bouchon Bakery出售的版本使用50-50的替代物和糖的混合物。但凯勒仍然认为这是一个成功:“如果每个人都吃了他们今天吃的糖的一半……这会改变世界。”

另一位面包师测试的替代者是安吉拉·迪亚兹(Angela Diaz),芝加哥一家面向消费者的面包店You's Cookie的老板。起初,她持怀疑态度。“我不太喜欢替代糖,因为它们会留下回味,”她说。她说,这种替代品“不留余味”,并补充说,它在融化的脂肪或油中效果很好。但在烘烤饼干时,她还需要将饼干与普通的白糖或红糖混合。

Supplant和Incredo都在竞相赢得客户,但在市场渗透率方面,它们都不接近于allulose。在疫情期间,总部位于伦敦的Tate & Lyle因需求高而陷入生产困难,如果美国潜在客户批准其使用,这种情况可能会重演。亚马逊旗下的全食超市的一名发言人表示,该公司的质量标准团队目前正在评估是否允许销售含有allulose的产品。

Allulose被FDA“公认为安全”(GRAS),该状态基于制造商和外部专家提交的资料,而非正式的政府研究。DouxMatok,一种传统糖和二氧化硅的混合物,已经有了GRAS的地位,并且取代者也在寻求它。然而,在欧盟,Alllose作为一种“新成分”仍有待批准,这需要科学审查。

对这些糖替代品的全面或独立的医学研究基本上是缺乏的。DouxMatok还没有进行任何支持其成分安全性的研究,而Supplant表示,他们已经进行了一项小型临床试验。该公司表示,其数据显示,食用其产品引发的血糖反应比食用糖低15%。

迈克尔·格雷格博士是一名医生,也是《如何不节食》等营养学书籍的作者。他说,阿洛洛斯可能是最有希望取代糖的人选,但“我们只是没有很多好的人体研究来检验它。”因此,他还没有准备好推荐给人类食用。

另一位医学专家说,整个争论可能是错误的,因为人造糖最终可能对你同样有害。

加州大学旧金山分校(University of California at San Francisco)的儿科内分泌学家罗伯特·勒斯蒂格(Robert Lustig)博士表示,目前还不清楚,在人的舌头上放任何甜的东西,是否会向大脑传递同样的信息。他说,不管胰岛素是蔗糖还是替代品,都有可能引发胰岛素反应。他解释说,胰腺控制胰岛素反应,从而控制体重增加。

勒斯蒂格说:“所有这些公司都在四处奔走,试图找出减轻负面影响的方法。”“正确的答案是让我们的生活不再甜蜜。”

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  • 首次出版
    05.11.2021|上午是

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