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一位诺贝尔奖得主在厨房里

阿比吉特·班纳吉(Abhijit Banerjee)在这篇文章中写道,烹饪的神奇之处在于,几乎什么都不做

我从记事起就对食物感兴趣。(照片:要不是Parashar)
我从记事起就对食物感兴趣。(照片:要不是Parashar)

每天早晨,当我让我的方法麻省理工的校园我的新踢踏板车(习惯拿起在封锁期间当我们试图避免在巴黎地铁),我的思想工作ahead-papers飘,类和没完没了的会议,在解决最重要的主题。那天晚上我该做什么菜呢?

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两天前,里面塞满了小茄子(椰子、大蒜、芫荽子、芝麻和罗望子)、炸卡雷拉和西红柿羔羊肉拉莎. 昨天我做了汉堡包、鳄梨酱、烤玉米,并重新加热了三天前我为晚餐做的剩菜Ribritta(一种奇妙的意大利冷天蔬菜汤,用一天的面包加厚)。当天晚上的菜单还包括商店购买的蘑菇汁蘑菇馄饨和烤洋蓟。今天我打算休息一下,带我的妻子埃丝特出去吃一顿美餐,庆祝一周辛苦工作的结束。但我将为我们的孩子们做一个很有可能是丰富的,浮华的通心粉奶酪。

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我从记事起就对食物感兴趣。我大约十五岁时,偶尔会做一顿家庭晚餐。作为一个成年人,我每天都要做四道菜,但有时几乎每天都要做三道。我在周末购物并大致计划一周的菜单(一个典型的每周计划可能是三天的印度菜,一天的中餐,两天的地中海菜等等),然后填写乘车去大学的细节。我是家里的厨师,食品购物者,菜单设计者。

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做饭通常要花我一个多小时。我大约在下午6:15开始,7:30结束。人们经常问我,你怎么有精力这样日复一日地做饭呢。贪婪,我回答。除此之外,切肉和切片、煎炸和煎炸、烧烤和烘烤都与我家的音乐格格不入——孩子们的喋喋不休、埃丝特冷静而低沉的声音,以及我们一位常客的笑声——真的帮助我放松。

阿比吉特·班纳吉的芝麻意式奶冻。(照片:主宰的书)
阿比吉特·班纳吉的芝麻意式奶冻。(照片:主宰的书)

不仅仅是食物。我喜欢思考食物,我要喂养的人,被讲述的故事,围坐在餐桌旁的身体形状,笑声,专心进食的安静。当我为一个晚宴做饭时,我特别喜欢围绕我做的食物创造一个故事。

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其中一些计划具有讽刺意味:安得拉式排骨配尼泊尔阿卢阿查和炒青菜,作为对美国经典的排骨土豆沙拉沙拉沙拉的评论。另一些则是政治性的:美妙的阿富汗卡布利·普劳(Kabuli Pullao)和来自次大陆另一端喀拉拉邦的菠菜帕查迪(Pachadi),以及代表印度三色所体现的和谐理想的橙色、绿色和白色组合,唉,人们越来越忘记了。

然而,当不同的偏好走向不同的方向时,另一些则用来维持和平:泰式柚子沙拉,虾单独煮,给那些吃虾和豆豉的人,一份富含藏红花的鹰嘴豆汤开始,一些草莓加黑胡椒和香醋作为甜点——这是为素食者和其他人准备的一餐。我经常用这些计划来呈现一顿饭——最好的一顿饭就是精彩的故事——当然,有时候最好还是保持沉默。

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我是怎么学会做饭的?通过犯错误。我做过面团漏出来的蛋糕,吃起来像旧皮革的肉,在炖菜中突然融化的鱼。在犯这些错误的过程中,我学到了两个宝贵的教训。

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重新开始没有什么好羞愧的——尤其是当你怀疑在新步骤的开始就出现了严重的错误时。早期的食材通常只占整道菜成本的一小部分,尤其是如果你算上你的时间成本和看着你岳母大嚼soufflé时的表情的话。

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请放心,这是你学习经验的重要组成部分——下一次你就会知道孜然籽在变黑变涩之前是什么样子了。而且,为了安全起见,除了像肉、鱼或野生蘑菇等昂贵易腐的主要食材之外,你还可以多买一些你将要使用的东西。

事实上,我经常在整个晚餐计划中加入一些多余的东西——这样,如果一道菜真的不能吃,我可以扔掉它。只要记住不要像我曾经做的那样,把刚烧糊的酱汁扔进垃圾袋里——它会烧穿垃圾袋,你的厨房里会充斥着肉桂酱(或任何你正在烹饪的东西)烧糊的塑料发出的难以形容的气味。

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第二,接受产品。我有一个食品加工机、一个电动搅拌机、一个打击机、一个手动搅拌机、一个香料研磨机、一个高压锅、一个冰淇淋机和许多我一时想不起来的小玩意。我一直在用它们。它们节省时间,让食物更美味,我认为它们都是值得的。但我也意识到,它们加起来至少要花1000美元,这对很多人来说是一大笔钱。

朋友们经常鼓励我为他们写下一些食谱,像每一个热情的业余爱好者一样,多年来我一直梦想着写一本烹饪书。但直到五年前,我才认真地想过写一本书,当时我正试图为我的妹夫想出一个合适的圣诞礼物。当我开始思考这本书的框架时,我开始注意到,我对烹饪的感觉在多大程度上与我作为经济学家和社会科学家的本能联系在一起。

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阿比吉特·班纳吉的印度豆芽。(照片:主宰的书)
阿比吉特·班纳吉的印度豆芽。(照片:主宰的书)

你可能知道,经济学这个词来自Oikonomia,“家庭管理”。经济学家被训练去思考如何最大限度地利用有限的资源,这种本能驱动着我们在家里和其他任何地方所做的事情。

对我来说,每顿饭都是从厨师想要达到的目标开始的:缓解饥饿,给人留下深刻印象,只是度过一个没有灾难的夜晚。还有一些人被喂饱了,他们中的一些人喜欢食物,其他人只是谈论食物。一些人想要光明,另一些人则以丰富为乐。一些人可能是素食者,另一些人则是毫不掩饰的肉食者。有些配料被遗忘了,或者看起来太贵了,有些香料无法买到,有些小玩意感觉像是在浪费钱。还有厨师自身的限制——有工作要做,孩子要洗澡和喂食,工作到很晚。这顿饭必须与所有这些一起工作,节约稀缺资源,为最多的人创造最大的利益。烹饪是经济学。

相反,部分情况也是如此。食物在经济学中有一个重要的位置,尽管它让人不舒服。亚当·斯密(Adam Smith)和其他人一样,创立了现代经济学,他在其信条中被大量引用,他告诉我们,“我们期待我们的晚餐,不是出于屠夫、酿酒师或面包师的仁慈,而是出于他们对自身利益的考虑。”注意,是屠夫、酿酒师和面包师,而不是鞋匠,木匠和烛台制造者。

然而,对该领域的另一位重量级人物卡尔·马克思(Karl Marx)来说,食物很重要,因为它为劳动力提供了燃料,但烹饪是一种分心,至少从社会科学家的角度来看是这样。这催生了一种研究工人(尤其是贫穷国家的工人)的悠久传统,他们把工人当作会走路、会说话的机器,把热量转化为工作,把工作转化为商品,然后在市场上出售。

对生产力的关注意味着穷人必须时刻关注更多的卡路里和更好的营养。当然,这种说法有很多道理:爱尔兰人来到美国是为了逃避国内的饥荒;在印度,从事家政工作的女性会迅速停下手头的工作,喝点加了牛奶和大量糖的茶,以恢复她们萎靡不振的精力。

但它也忽略了一些重要的东西——在对穷人生活的描述中,吃饭的乐趣,更不用说做饭的乐趣,是没有立足之地的。幸运的是,穷人拒绝合作。任何与穷人相处过的人都知道,吃一些特别的东西对他们来说是一种巨大的兴奋之源(对我来说也是)。然而,每个村庄都有自己的节日和特殊的节日食物。在某个地方,山羊会被宰杀;在某个地方,椰子会被敲碎;在某个地方,新鲜的枣子会堆在每年一次的特制盘子里;在某个地方,母亲会把甜饭团塞进孩子的嘴里。

我对烹饪的热爱源于我对食物的一种类似的庆祝态度。如果我们仅仅需要填饱自己的营养来生活,我们可以吃煮鸡蛋,生胡萝卜,白米饭。但是我们没有。我们梦见的不是咖喱鸡配杏仁和葡萄干,而是布拉塔奶酪和芒果沙拉,还有裹着芝麻的土豆。烹饪的神奇之处在于无中生有,给我们的生活带来一点亮点,变出食物,让这一天少一点压力,少一点枯燥。正如伟大的厨师爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)所说,“如果你坠入爱河,那么一切都是那么容易。”

烹饪拯救你的生命:Abhijit Banerjee著,《神像图书》,296页,<span class='webrupe'>₹</span>1999
烹饪拯救你的生命:Abhijit Banerjee著,神像书籍,296页,1999年

部分改编自Abhijit Banerjee的《烹饪拯救你的生命》,由Juggernaut Books出版。

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  • 首次出版
    14.11.2021|我是07:00

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