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阿比吉特·班纳吉的厨房小抄

这位诺贝尔奖得主的新书《烹饪拯救你的生命》将于周一出版,书中介绍了一些简单的食谱,放大了美食的乐趣

照片:Priyanka Parashar;地点:普拉茨,新德里)
照片:Priyanka Parashar;地点:普拉茨,新德里)

淡蓝色无领长袖衬衫和橄榄绿的尼赫鲁夹克,阿比吉特·班纳吉看起来很放松,他正准备为他的新书接受采访,烹饪拯救你的生命.食物是他最关心的话题,烹饪是他发挥创造力的领域。这本书被分成几部分——他称之为章节——比如汤、蔬菜、肉类等等,旨在为创造性的家庭烹饪提供素材。他的食谱,从简单的街头土豆到精美的波斯Baghali Polow和复杂的Lady Baltimore,都反映出他对世界各地食物的兴趣。目的很明确:烹饪是为了给家人留下好印象朋友,或者引诱你的约会对象。

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在Zoom的采访中,这位诺贝尔奖得主把食谱说成是一种故事,他最喜欢的葡萄酒,并把边际效用递减定律应用到甜点上。编辑摘录:

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让我们看看你的写作过程。

大约五年前,我开始写这本书,一次写一道菜,给我的妹夫,他想要一些食谱。但是简单地列出原料和使用说明太无聊了,我想做一些有趣的事情。接下来是每道菜的简短介绍段落,并附有自己的评论(例如,一种名为Khurdi的羊肉汤的食谱是这样开头的:“这是来自印度西海岸古吉拉特邦的美味‘冬季汤’,据我所知,那里没有冬天,除了来自印度素食主义的中心地区的肉汤”)。

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疫情期间,我的书的插图画家夏安·奥利维尔(Cheyenne Olivier)和我的出版商奇基·萨卡尔(Chiki Sarkar)指出,我作为社会科学家的身份在书中没有任何体现。然后我添加介绍运行约2 - 3页每一章之前(例如,在章开胃菜,一个句子从介绍说:“我选择冷盘启发在世界市场的一部分不太富裕的地方经常会为他们偶尔兴奋”)。

趣味性是将抽象插图和你的写作结合在一起的主题。这也反映在你的烹饪方法上吗?

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我觉得用好玩这个词来形容我的厨艺不合适;可以说这是免费和容易的。在过去的一年半里,当我试图写信和做饭的时候,几件事情同时发生——电话、未完成的工作、孩子们试图吸引我的注意力等等。如果你对这个过程太过紧张,它就不太可能是一个愉快的体验。烹饪不是一件你需要过度紧张的事情。我们(夏安族和我)试图发出信号,不要为此紧张不安。这不是高级美食,我们也不是在做礼拜。

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你曾写道,大多数烹饪上的灾难要么来自于过度自信,要么来自于缺乏自信。你能举出你生活中的例子吗?

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我在烹饪方面的问题通常是过度自信(我经常在很多方面过度自信)。我邀请了一个朋友回家,决定做孟加拉语maacher jhol.我不知道鳕鱼的含水量高,不适合长时间煮。长话短说,我还没有考虑到可能出现的任何问题。鳕鱼分解成碎片,变成了一种非常恶心的粥。有好几次这样的过分自信把我的厨艺搞砸了。假设我试图同时做三道菜,却忘记了大蒜会在30秒内烧焦,在匆忙准备的同时,热锅上本应是褐色的芝麻变成了黑色。这是一个持续不断的挑战;我经常想快点做完菜,多做几道菜,然后过度自信就成了我的障碍。

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《烹饪拯救你的生命》,作者Abhijit Banerjee, Juggernaut Books, 296页,<span class='webrupee'>也行,</span> 1999。
烹饪拯救你的生命:阿比吉特·班纳吉,Juggernaut Books, 296页,1999年。

你说“dal”是印度对世界最大的贡献,可能比零和国际象棋更大。这是讽刺还是夸张?

没有(大幅)。有人会算出零,没人算出来木豆作为各种各样的木豆来自印度各个角落的人,令人震惊。你一顿饭就可以吃四种木豆,或者像我们在孟加拉做的那样,放一条鱼进去。当我在孟加拉长大的时候,吃饭的时间有三种木豆——苦或tetor木豆一种甜木豆和一种薄木豆。他们会搭配不同的酸辣酱和蔬菜。那将是一顿美味的晚餐。

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书上说你喜欢有好故事的饭菜。这是什么意思?

我想你会想花点时间解释一下为什么要把某些菜放在一起。有时候故事是政治性的,有时候只是个笑话。我记得我为朋友们准备了一顿饭,在印度用了六种不同的发酸剂。有鱼和生芒果,茄子amchur(芒果干粉),土豆配番茄,肉味罗望子,蔬菜炖熟kokum,甜点里有酸奶。石灰是淋在鱼身上的第七个元素。它变成了一个关于烹饪多样性的故事。

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这本书是关于烹饪的共享性的。如果你只给自己做饭,你会做什么呢?

我很贪吃(笑),如果我给自己做饭,通常是印度菜。我的安慰食物是木豆我做了一顿饭给它留点空间可能会有肉或鸡蛋,当然还有一些蔬菜。饭后通常不会有甜点,因为——我在书中说过——甜点的好处在于,它伴随着庆祝的时刻。

书中有一部分是意大利面,另一部分是米饭。你为什么不写关于面包的文章呢?

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我不是一个优秀的面包师。擀和揉面团(即使是烤肉)是一项精细的工作,做面包需要精确。这是我缺乏信心的一个领域,因为误差幅度很小,而且空气中水蒸气的浓度等细节也很重要。这让我很紧张,而做饭对我来说一点压力都没有。只要提前半天通知我,我就可以毫不担心地为10个人准备晚餐。但做面包就完全是另一回事了,我不会准备那种精准程度的菜肴。

你在书中提到皮诺是你最喜欢的葡萄酒之一。其他的是什么?

我非常喜欢美国的赤霞珠和俄勒冈的黑皮诺。在法国葡萄酒中,我最喜欢勃艮第(Burgundy)和罗纳(Rhone)的红酒,因为它们有最轻微的甜味,与许多食物搭配非常美妙。我对白葡萄酒比较挑剔,但年份香槟也很不错。作为一个提示,我想说,世界上最好的低价葡萄酒之一是来自法国阿尔萨斯的Crémant。这些是类似香槟的葡萄酒,价格是香槟的三分之一。它们构造良好,复杂而优秀。疫情期间我们喝了很多,因为庆祝小胜利很重要,我们经常会拿出一瓶Crémant。

在一份显然是为约会之夜准备的菜谱介绍中,你写道——她没读过你的美食博客吗?你有美食博客吗?

不,如果我必须写博客,我会讨厌我的生活。因为能实时做任何事对我来说都很难。我讨厌经常做某事。对我来说,我想被我现在被带走的任何东西带走。

你看的是谁的美食写作?

如果让我选一个名字,那就是尼克·夏尔马,他对印度菜很在行,我真的很喜欢美食杂志严重的吃.我不一定会像他们那样烹饪——他们追求的精确度超出了我的承受能力——但他们在解释某些配料或烹饪步骤的重要性时写得很好。我可以根据他们的论点是对还是错来做出决定。你知道的,我没法按照有严格说明的食谱做,因为手头的时间很少,我想在一个半小时内做完。我书里的食谱应该是快速可行的,它们反映了我们的生活,我们有其他事情要做。我不喜欢有25种食材,却没人解释我为什么需要所有食材的食谱,我经常根据自己的口味简化它们。像这样的食谱(有25种配料),我觉得你尝不出所有的味道。如果你想让配料松散,你必须把一些东西拿出来。孟加拉菜有一些香料,我们就不加了。我认为这是一个非常有力的观点,你需要让特定的成分说话。

这是你写的玛德的影响贯穿全书。所以如何?

我很欣赏她的一点是,她能吃一道普通的菜,然后向全世界展示它是多么美味。这是加了黑色的四种食材长安汽车它可以变成神奇的东西。我觉得她做的菜很棒因为她真的很有信心重现她小时候吃过的菜式,包括一些简单的菜,她把这些都写进了她的烹饪书。对我来说,这是一种清新的食物,而不是一种难以置信的美味佳肴。通过阅读她的书,我学会了做很多来自亚洲各地的普通菜肴。这些都是非常简单的配料和说明,食物就这么简单。在意识形态方面,她对这本书产生了很大的影响。

塔利亚塔是你小抄上的第一道菜。第二个和第三个是什么?

如果我完全处于压力之下,还有摩洛哥Zaalouk。它会自己烹饪,最后你会得到美味的食物。只需要把茄子、西红柿和一些香料切成小块,倒进锅里煮。它很聪明,因为即使你不注意,它也会在你一开始放的油里炸。第三道菜是桑达尔。如果你提前计划,你唯一要泡的就是鹰嘴豆。即使你忘记了这一步,也可以把它们放在淡盐水中,煮沸,关火,盖上一个小时,它就熟了。然后加入椰子粉,一些香料,酸橙汁,就完成了。这可以在你帮助孩子做作业的时候做。这些食谱很美,因为它们不需要太多时间,但每一道都是非常好吃的菜。

还有第四个建议——转向意大利面。有培根、金枪鱼和戈尔根佐拉(Gorgonzola)的食谱,除了煮意大利面所需的时间外,每个食谱都需要10分钟。你可以把它们中的任何一种和一些沙拉一起上桌,你可以很快地撕下来,把沙拉和调味品混合在一起,做成一顿完整的饭。试试夏安族的沙拉,10分钟就能做好。

你最喜欢的甜点是什么mishtis

mishtis我爱精致sandeshes加尔各答和一个经典的肖bhajja来自西孟加拉邦Nadia的Krishna Nagar另外,我真的很喜欢黑巧克力,你可以说我是一个巧克力狂。

你认为边际效用递减定律适用于甜点吗?

是的,但对有些人来说,过了很长一段时间它就会消退。不幸的是,我也属于这一类。

你今晚准备做什么菜?

我经常做饭,所有这些食谱都在书里。有Zaalouk、夏延沙拉、茴香意大利面、葡萄冻杏仁汤和黑芝麻意式奶冻。Chiki(我的出版商)邀请了一群美食专家来吃晚餐,我们打算给他们留下深刻印象。

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  • 第一次出版
    12.11.2021|06:00时是下午
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