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佐拉瓦尔·卡拉如何成为食品大使

这位大型餐厅的创始人兼董事总经理经营法尔齐咖啡馆(Farzi Café)和马萨拉图书馆(Masala Library)等连锁店,致力于向云厨房领域进行多元化,在离线空间重新定居,并通过美食推广印度文化

Zorawar Kalla希望遵循让他的餐厅在线下空间广受欢迎的同样的精神,即高品质食品和配料,并为您的家复制这种精神。Priya Kuriyan的插图
Zorawar Kalla希望遵循让他的餐厅在线下空间广受欢迎的同样的精神,即高品质食品和配料,并为您的家复制这种精神。Priya Kuriyan的插图

有人可能会认为餐馆老板佐拉瓦尔·卡拉(Zorawar Kalla)在过去的一年里会暂停一段时间,因为餐饮业在流感大流行期间几乎陷于停顿。因为,自2012年推出大型餐厅以来,该公司创始人兼董事总经理卡拉一直在以极快的速度开设餐厅,推出马萨拉图书馆、帕帕亚、博泰、柯德、尤宁、天鹅、传统定制餐饮和广受欢迎的法尔齐咖啡馆(目前在九个国家)。相反,44岁的卡拉选择了云厨房模式。

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他推出了印度食品配送服务,黄油配送,以及汉堡品牌路易斯汉堡。还有四个品牌正在筹备中。与此同时,线下品牌已按下重置按钮,坚持安全防范措施,坚定地踏上恢复之路。Kalla预计在线和离线空间都将快速增长。“从11月起,公司的营业额预计将达到新冠疫情前的水平,在一些城市,营业额已经高于新冠疫情前的水平,”他说,但不愿给出数字。“然而,在某些市场,由于时间和占用限制,情况仍然是一个挑战。我们希望,如果案件数量仍然较低,就取消占用限制。”

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他在一月份推出了黄油配送,推出了一个由10种食物组成的小型重点菜单,包括黄油鸡、黄油盘、黄油豆、坦杜里鸡和面包。“令人惊讶的是,在像印度这样拥有世界上最好的美食的国家,即使是我们的主食,如酥油鸡,也没有标准化。黄油配送将改变这一点。你在德里将得到的,恰恰是在迈索尔(迈苏鲁)、特里凡德鲁姆(特里凡德鲁姆)、古瓦哈蒂、那格布尔和果阿。”卡拉在电话里说。

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这非常符合卡拉的使命。他在2016年的一次采访中告诉我:“印度食品应该被视为地球上的主要美食之一。但如果印度年轻人自己不喜欢它,那么它将如何走向全球?”。当卡拉开始工作时,他的餐馆与装饰华丽、餐具笨重、还举办了加扎尔独奏会的印度餐馆截然不同。法尔齐咖啡馆于2014年推出,专注于实验性的烹饪菜肴,如氧化菲尼(Phirni Oxide),它会在烟雾中暴露出来,被认为是时髦的。一些人将这些分子烹饪的戏剧化描述为“无中生有”,但年轻人接受了。

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法尔齐咖啡馆与一年前建立的马萨拉图书馆大不相同。Masala图书馆的所有内容都是采用前卫烹饪技术和设备的精致菜肴,他将这一理念延伸到了东方餐厅PaPaya(2015年推出)、泰国餐厅Bo Tai(2018年)和日本意大利天鹅(今年推出)等品牌。现在,在全世界都在与不确定性作斗争的时候,他也许正在寻求食物更柔软、更舒适的一面,用丰盛的黄油传递菜肴来振奋精神。

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三个月前,他还实现了创办美食汉堡品牌路易斯汉堡的梦想。这个送货品牌在孟买推出,现在在国家首都地区(NCR)也可以买到。“在美国学习和生活后,我一直渴望吃汉堡包。当我回到印度时,我找不到一个好汉堡包能唤起我对在美国或欧洲吃过的汉堡包的怀旧之情。这个想法在我脑海中已经存在了很多年,但从去年开始,我们进行了广泛的研究,”他说。在今年第二次新冠病毒-19波之后,卡拉决定继续前进。“我们带着口罩去厨房做实验。为了打造这个品牌,我们付出了很多努力。”

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提供的有路易炸鸡汉堡加发酵辣酱、怪兽奶酪汉堡加羊肉或牛肉饼、素食感恩和松露汉堡。最精彩的是限量版的松露汉堡,上面有香菇、松露蛋黄酱、芝麻酱、英式切达干酪和一层金色的乳酪。包子是自制的,日本蛋黄酱加入动物酱中。菜单是为了方便旅行而设计的。

“在新冠疫情爆发期间,我们不得不考虑其他渠道,因为餐厅被关闭。在第一次全国范围的封锁之前,我们没有一个非常强大的配送系统。事实上,我们非常专注于离线运营和照顾走进餐厅的顾客,以至于我们从未想过配送,”卡拉说。

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去年的封锁为改变这一状况提供了机会。曾经认为云厨房的人现在认为他们会留在这里。“我们将投入50%的管理带宽来推动云厨房模式。我们在这一领域只做了几个月,但已经注意到2000%的增长,”Kalla说。“我们希望遵循使我们在线下空间广受欢迎的相同理念,即高品质食品和配料,并在您的家中复制。”

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他不想在比赛中决一胜负100-200交付范围;相反,其目的是在高端市场保持价格竞争力。Louis Burger推出仅仅三个月,Kalla声称他们在300平方英尺的厨房里做的生意和在2400平方英尺的餐厅里做的一样多。“价格不低,但具有竞争力,具有高重复性的范围。我们不希望您在订购前三思而后行,”他说。

在即将推出的四个品牌中,有一个专注于比萨饼配送。该公司正致力于专有的外壳和盒子技术,以确保比萨饼能够顺利运送。

这位餐馆老板把他对食物的热爱归功于他已故的父亲吉格斯·卡拉。卡拉在2016年的采访中提到:“他对食物的了解达到了当时连厨师都无法比拟的水平。他是一部百科全书。”。“这项遗产还包括接触世界美食。作为一个孩子,假期意味着在世界各地最好的餐厅品尝新口味。”

他计划通过推出美食biryani品牌,Jiggs Kalla的biryani,以及在班加罗尔的沉浸式用餐体验,来纪念他父亲的遗产,回顾他父亲对印度美食的奉献和研究。发射日期尚未确定。

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与此同时,他想让他的云厨房品牌走向全国。路易斯·伯格目前在北卡罗来纳州的古鲁格拉姆、诺伊达和德里以及孟买,他希望在12月之前到达另外四个城市。他补充道:“我们致力于云业务。但我们也热爱我们的线下业务,而且这一业务永远不会停止。谢天谢地,全国各地的需求已经恢复了90%。看到全国各地的复苏是件好事。”。

虽然卡拉在流感大流行期间没有放慢脚步,但他确实花了一些时间进行反思。他坚持认为,事实上,整个行业都不得不重新启动和重组,因为它不得不面对这样的问题:人们会大量外出就餐,餐厅的容量保持在50%,还是在晚上10点后关门?现在情况开始好转,但“重置”按钮让我们明白了保持敏捷的必要性。你可能是一家地理分布广泛的公司,也可能有数千名员工,但决策过程缓慢会让你陷入危机。

公司意识到进入未知领域的重要性。“我们也意识到了在成本结构可控的情况下实施精益运营的重要性。当您快速增长时,您往往会在可能不需要的资源上超支。我们不是削减员工团队,而是查看每一项以降低成本,”卡拉解释道。这导致菜单变小,团队剔除了不畅销的商品。因此,准备时间更短,厨师对食物的压力也没有那么大,变质和浪费也更少。

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在Massive,他们还意识到需要不断创新以保持兴趣。“我们一直在这样做,但在流感大流行期间,我们已经开始做得更多,”卡拉说。每月一次的创新日可以让他们的厨师展示新的菜肴。

科技也开始在大型餐厅发挥更大的作用,特别是在虚拟厨房空间。Kalla说:“你必须在内部广泛地分析数据。仅仅把自己列在食品配送平台上是不够的。你的内部销售点系统必须与平台紧密合作。”。

例如,在路易斯堡,订单在系统中反映出来的那一刻就被自动批准。不需要人为干预。该公司目前依赖食品聚合商,正在开发自己的云管理软件系统。目前,它正在使用由第三方设计的专有技术。

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不仅仅是公司的运营经历了彻底的变革:卡拉也注意到了客户的变化。客户似乎对行业的考验和磨难变得更加宽容和敏感。“他们不再大喊大叫或不耐烦了。他们知道这个行业受到了影响,他们必须提供帮助。因此小费的比例上升了。因为人们想要一本百科全书,所以你不能早点做一份小菜单,”卡拉说。现在,人们花更少的时间来考虑菜肴,并接受了小菜单。信任因素有助于让顾客回到餐馆。他补充道:“此外,户外就餐已经变得非常流行,而且将继续如此。它不再只是一种趋势,而是一种现象。”。

考虑到其他国家对餐馆友好的指导方针,他在国外的分店反弹得更快。10月22日,他在加拿大开办了法尔齐咖啡馆,该餐厅的预订期至12月4日。去年,伦敦法齐咖啡馆(Farzi CaféLondon)加入了米其林2020指南,他将于4月在卡塔尔推出马萨拉图书馆(Masala Library)。他说:“我被这种反应震惊了。我们现在在九个国家,这对一家九年前成立的公司来说是非常好的。”。“Massive是一个完全自主开发的品牌,这是一个值得骄傲的问题。我觉得出口文化的最佳方式是通过食品,我们正在这样做。”

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